Sierra Nevada: de la nieve al mar
Una montaña que empieza en el Caribe y no deja de subir.
Llegada
Desde la costa, la montaña se levanta sin transición. En pocos kilómetros el aire pasa de salado a fresco. Los caminos siguen el curso de las quebradas.
La finca y los árboles
Los lotes se abren dentro del bosque, no contra él. El cacao comparte espacio con árboles nativos y agua permanente. Desde arriba es difícil distinguir dónde termina el cultivo.
La cosecha
La recolección se hace a pie, lote por lote, y el cacao baja en carga liviana. Las distancias son cortas en el mapa y largas en la pendiente. Cada canasto llega con mazorcas de tamaños distintos.
El proceso
La fermentación se hace en lotes pequeños, cerca del punto de cosecha. El secado aprovecha el sol firme de la vertiente norte. La brisa del mar acorta los tiempos.
El grano
Sobre la mesa, el grano seco muestra el resultado del recorrido: tamaño parejo, corte violeta y aroma limpio. Es el punto donde el paisaje se vuelve producto. Nada más que revisar y pesar.
Cierre
Al final de la tarde, la montaña se cubre de nube y el mar queda abajo, plano y gris. El cacao ya está guardado. La sierra sigue subiendo.
