Glosario del Cacao

Los términos clave del mundo del cacao y el chocolate, explicados con claridad.

35 términos

A

Año cacaotero: La temporada anual de octubre a septiembre que utiliza la OICD (ICCO) y la industria para contabilizar producción, molienda y existencias mundiales de cacao. Las cifras de cosecha se publican normalmente referidas a este ciclo, no al año civil.

B

Bean-to-bar: Modelo en el que un mismo fabricante controla todo el proceso, desde el grano crudo hasta la barra terminada: selección de origen, tostión, molienda, conchado y temperado. Se contrapone a la práctica de comprar cobertura industrial y simplemente refundirla y moldearla.Ver tambiénConchado (Conching)Temperado (Tempering)Single origin (Origen único)

C

Cacao vs. Cocoa: En general, «cacao» designa la planta, la mazorca y el grano crudo o mínimamente procesado, mientras que «cocoa» (en inglés) se ha usado para el producto tostado y procesado, como el polvo. El uso varía por región y por industria, y hoy ambos términos se emplean muchas veces como sinónimos.Ver tambiénPolvo de cacao Licor de cacao
Cascarilla: Es la película delgada que envuelve el grano y que se retira después de la tostión, antes de la molienda. En Colombia se aprovecha para preparar una infusión tradicional —el té de cascarilla— y también como abono, sustrato o biomasa.Ver tambiénNibs Chocolate de mesa
CCN-51: Clon de cacao desarrollado en Ecuador, muy productivo y resistente a enfermedades, sembrado ampliamente en el mundo por su rendimiento. Suele clasificarse como cacao corriente o «bulk» más que como fino de aroma, aunque su reputación está cambiando con mejores prácticas de poscosecha.Ver tambiénFino de aroma (Fine-flavor)Forastero Monilia (Moniliasis)
Chocolate de mesa: Producto tradicional colombiano: pastillas sólidas de cacao molido con azúcar y, a veces, especias como canela o clavo. No está pensado para comerse como barra, sino para disolverse en agua o leche caliente y batirse hasta lograr espuma.Ver tambiénPastilla / Tablilla Cascarilla
Cobertura (Couverture): Chocolate profesional con alto contenido de manteca de cacao, normalmente 32 % o más. Fluye y cristaliza con mayor precisión que el chocolate de mesa o de consumo, por lo que pasteleros y chocolateros lo prefieren para bañar, moldear y temperar.Ver tambiénManteca de cacao Temperado (Tempering)Ganache
Conchado (Conching): Proceso en el que el chocolate fundido se mezcla y airea a temperatura controlada durante horas —a veces días—. Desarrolla una textura suave y afina el sabor al liberar ácidos volátiles y humedad residual.Ver tambiénTemperado (Tempering)Bean-to-bar Cobertura (Couverture)
Contrato de futuros: Acuerdo estandarizado para comprar o vender una cantidad fija de cacao a un precio establecido en una fecha futura, negociado en bolsas como ICE Futures U.S. (Nueva York, en USD) e ICE Futures Europe (Londres, en GBP). Lo usan productores, comerciantes y fabricantes para cubrirse frente a las oscilaciones de precio, y también inversionistas especulativos que nunca tocan el cacao físico.Ver tambiénDiferencial Prima (de calidad)
Criollo: Uno de los tres grandes grupos varietales del cacao, nativo de Centro y Suramérica y apreciado por su sabor delicado y complejo. Se clasifica como fino de aroma, pero rinde menos y es más susceptible a enfermedades que otros tipos.Ver tambiénTrinitario Forastero Fino de aroma (Fine-flavor)

D

Diferencial: La prima o descuento que se aplica al precio de futuros para un cacao físico concreto (origen, grado y embarque determinados). Un lote fino de aroma bien documentado puede venderse con un diferencial positivo sobre el precio base; un embarque a granel de menor grado, con un descuento.Ver tambiénContrato de futuros Prima (de calidad)Fino de aroma (Fine-flavor)
DO (Denominación de Origen): Distintivo certificado que vincula legalmente la identidad y la calidad de un producto con una región geográfica y sus métodos tradicionales de producción. Se discute cada vez más para las regiones cacaoteras premium de Colombia como herramienta de calidad y posicionamiento, al estilo de las denominaciones del vino y el café.Ver tambiénTerroir Single origin (Origen único)Fino de aroma (Fine-flavor)

E

Escoba de bruja: Enfermedad causada por el hongo Moniliophthora perniciosa, que provoca brotes anormales con forma de escoba en el árbol de cacao. Ha sido devastadora para la producción en varias zonas de América Latina y sigue siendo un objetivo central de los programas colombianos de mejoramiento.Ver tambiénMonilia (Moniliasis)CCN-51

F

Fermentación: Proceso de varios días que ocurre justo después de la cosecha: la pulpa y los granos se dejan fermentar en cajones, canastos o montones antes del secado. Es el paso más determinante del sabor final del chocolate, porque desencadena las reacciones químicas que generan los precursores aromáticos.Ver tambiénMazorca Fino de aroma (Fine-flavor)Terroir
Fino de aroma (Fine-flavor): Clasificación de la ICCO para los cacaos reconocidos por su aroma superior y su complejidad sensorial, frente al cacao corriente o «bulk», valorado sobre todo por su sabor básico a chocolate. Representa menos del 8 % de la producción mundial y Colombia es uno de sus principales exportadores.Ver tambiénCriollo Trinitario Terroir
Flavanoles (Flavonoides): Tipo de polifenol —compuesto vegetal natural— presente de forma notable en el cacao. En la investigación nutricional se les asocia con actividad antioxidante y se les estudia en relación con marcadores de salud cardiovascular y cognitiva. Su cantidad varía según la variedad, el suelo y, sobre todo, el procesamiento: el alcalinizado (Dutch-process) los reduce de forma marcada.Ver tambiénPolifenoles Polvo de cacao Cacao vs. Cocoa
Forastero: El grupo varietal más cultivado del mundo, en general más productivo y resistente a enfermedades que el Criollo. Suele clasificarse como cacao corriente o «bulk», aunque su calidad varía bastante según el subtipo y el origen.Ver tambiénCriollo Trinitario CCN-51

G

Ganache: Mezcla lisa de chocolate y crema, a veces con mantequilla u otras grasas. Se usa como relleno, baño o base de trufas y otras confecciones, y su textura depende de la proporción entre chocolate y líquido.Ver tambiénCobertura (Couverture)Manteca de cacao
Grinding (molienda): Término de la industria para el procesado del grano en licor, manteca y polvo de cacao. Las cifras de molienda que publican los principales países procesadores son el indicador más usado de la demanda mundial de cacao.Ver tambiénLicor de cacao Manteca de cacao Polvo de cacao Superávit / Déficit

L

Licor de cacao: Pasta espesa que resulta de moler los granos tostados y descascarillados (los nibs). Pese al nombre, no contiene alcohol: es cacao puro molido, la base de la que luego se separan la manteca y el polvo de cacao.Ver tambiénNibs Manteca de cacao Polvo de cacao

M

Manteca de cacao: Grasa natural extraída del grano o del licor de cacao, normalmente por prensado. Su punto de fusión cercano a la temperatura corporal la hace clave en la chocolatería y muy valorada en cosmética y farmacia.Ver tambiénLicor de cacao Cobertura (Couverture)Temperado (Tempering)
Mazorca: Es el fruto del árbol de cacao: contiene entre 30 y 50 semillas —los granos— envueltas en una pulpa blanca y dulce. Se cosecha a mano, cortándola del tronco o las ramas, y se abre para extraer los granos que irán a fermentación.Ver tambiénFermentación Monilia (Moniliasis)Cascarilla
Minerales del cacao: El grano de cacao contiene de forma natural minerales como magnesio, hierro y cobre, junto con algo de zinc y potasio. El aporte real a la dieta depende de la forma de consumo y del porcentaje de cocoa: el cacao minimamente procesado los conserva; el chocolate con mucho azúcar y poca cocoa, mucho menos.Ver tambiénFlavanoles (Flavonoides)Polvo de cacao
Monilia (Moniliasis): Enfermedad causada por el hongo Moniliophthora roreri, que infecta la mazorca y arruina los granos en su interior. Provoca pérdidas de rendimiento muy altas en América Latina y es uno de los principales objetivos de los programas colombianos de mejoramiento genético.Ver tambiénEscoba de bruja Mazorca CCN-51

N

Nibs: Trozos pequeños de grano de cacao tostado y descascarillado. Se consumen como snack o ingrediente crocante, y también se muelen para obtener licor de cacao.Ver tambiénLicor de cacao Cascarilla

P

Pastilla / Tablilla: Formato tradicional —tableta o rueda sólida— en el que se vende el chocolate de mesa colombiano. Cada pastilla está dosificada para disolverse en una o dos tazas de chocolate caliente.Ver tambiénChocolate de mesa
Polifenoles: Familia amplia de compuestos vegetales naturales con actividad antioxidante, presente en muchos alimentos (frutas, té, vino, cacao). Los flavanoles del cacao son uno de sus subtipos más estudiados. No son exclusivos del cacao, pero el grano es una de las fuentes más ricas conocidas.Ver tambiénFlavanoles (Flavonoides)
Polvo de cacao: Polvo seco que queda después de prensar el licor de cacao y retirar la mayor parte de la manteca. Se usa en repostería, bebidas e industria alimentaria, y puede ser natural (ácido, de sabor más claro) o alcalinizado —«holandés»— (más suave y oscuro).Ver tambiénLicor de cacao Manteca de cacao Cacao vs. Cocoa
Prima (de calidad): Cantidad adicional sobre el precio de referencia del cacao que un comprador paga por un origen, variedad o grado superior. La prima refleja reputación, perfil sensorial, trazabilidad y consistencia, no solo el precio de bolsa.Ver tambiénDiferencial Fino de aroma (Fine-flavor)Single origin (Origen único)

S

Single origin (Origen único): Chocolate o producto de cacao elaborado con granos de un solo país, región o incluso una sola finca. Se comunica así para resaltar el carácter distintivo de ese terroir, en contraste con las mezclas de varios orígenes.Ver tambiénTerroir DO (Denominación de Origen)Bean-to-bar
Superávit / Déficit: En el balance mundial del cacao, el superávit es cuando la producción supera a la molienda (demanda); el déficit, cuando la molienda supera a la producción. Un déficit sostenido suele presionar los precios al alza; un superávit, a la baja.Ver tambiénGrinding (molienda)Año cacaotero

T

Temperado (Tempering): Ciclo controlado de calentamiento y enfriamiento que alinea los cristales de la manteca de cacao en su forma estable. Da al chocolate su brillo y su quiebre limpio, y evita el «fat bloom», esa capa blanquecina del chocolate mal temperado.Ver tambiénManteca de cacao Cobertura (Couverture)Conchado (Conching)
Teobromina: Alcaloide emparentado con la cafeína, presente en el cacao en cantidades mayores que la propia cafeína. Es un estimulante más suave y de acción más prolongada: contribuye a la sensación de claridad que muchos asocian al cacao, sin el pico abrupto de la cafeína.Ver tambiénFlavanoles (Flavonoides)
Terroir: Combinación de suelo, clima, altitud y prácticas locales de cultivo que da al cacao de un lugar su carácter sensorial propio. Es un concepto tomado del vino, hoy muy usado para comunicar el valor de los cacaos de origen.Ver tambiénSingle origin (Origen único)Fino de aroma (Fine-flavor)DO (Denominación de Origen)
Trinitario: Híbrido natural entre Criollo y Forastero que combina la complejidad aromática del primero con mejor rendimiento y resistencia a enfermedades. Junto con el Criollo, es uno de los dos grupos varietales asociados a la reputación de Colombia como origen fino de aroma.Ver tambiénCriollo Forastero Fino de aroma (Fine-flavor)

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